Die Garstufe zeigt an, wie stark ein Fleischstück gegart ist – von blutig bis durchgebraten. Sie wird definiert über drei Aspekte: die Farbe des Fleischkerns, die Kerntemperatur und die Kruste. Welche Garstufe du wählst, ist Geschmackssache – und je nach Fleischart verschieden üblich
Vier gängige Garstufen im Überblick
Obwohl bis zu sechs Garstufen unterschieden werden können, setzen die meisten Haushalte und Restaurants auf vier Hauptstufen – mit den französischen, englischen und deutschen Bezeichnungen
| Garstufe | Französisch / Englisch | Deutsch | Beschreibung |
| bleu / rare | stark blutig / rare | blutig / blau | Nur dünne Kruste, Fleischkern fast roh. Für Rind ideal. |
| saignant / medium-rare | blutig / medium rare | saignant / blutig | Braune Oberfläche, dunkler roter Kern. Für Rind geeignet. |
| à point / medium | medium / mittel-rosa | à point / medium | Tiefrosa im Inneren bei brauner Kruste. Für Rind, Kalb, Lamm, Wild, Ente geeignet. |
| bien cuit / well-done | durchgebraten / well done | durch / gut durch | Komplett durchgegart, bräunlicher Kern. Für Kalb, Poulet, Schwein empfohlen. |
Kerntemperaturen nach Fleischart
Die Tabelle zeigt empfohlene Kerntemperaturen für die jeweiligen Garstufen und Fleischarten laut Schweizer Fleisch:
(Angaben in °C)
- Rind:
- Bleu / rare: 47–49 °C
- Saignant / medium rare: 55–57 °C
- À point / medium: 59–61 °C
- Bien cuit / well done: 71–73 °C
- Kalb:
- Saignant / medium rare: 59–61 °C
- À point / medium: 69–71 °C
- Schwein:
- À point / medium: 62–64 °C
- Bien cuit / well done: 71–73 °C
- Lamm:
- Saignant / medium rare: 54–56 °C
- À point / medium: 59–61 °C
- Bien cuit / well done: 69–71 °C
- Poulet (Geflügel):
- Bien cuit / well done: 74–76 °C
🔍 Garstufe messen: Thermometer oder Fingerdrucktest
- Kerntemperatur mit Fleischthermometer
Setze ein Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches – ohne Knochenkontakt – und gare bis zur Zieltemperatur. Nach dem Herausnehmen das Fleisch abdecken und 3 – 6 °C Nachzieheffekt einkalkulieren. So bleibt es saftig
- Fingerdrucktest (für dünnere Stücke)
Ein praktischer Test ohne Thermometer:
- Bleu / rare: Daumen und Zeigefinger zusammen → fühlt sich schwammig an
- Saignant / medium rare: Daumen + Mittelfinger → leicht federnd
- Medium / à point: Daumen + Ringfinger → etwas fester
- Well done / bien cuit: Daumen + kleines Fingerchen → fest und zäh
🧠 Warum diese Methode?
- Neunmal ist die Kerntemperatur entscheidend, nicht die Garzeit. Nur so erreichst du den gewünschten Garpunkt zuverlässig.
- Nachziehen beachten: Sobald das Fleisch vom Grill oder aus dem Ofen kommt, erhöht sich die Temperatur – also lieber knapp früher rausnehmen und ruhen lassen.
✅ Fazit
Mit klar definierten Garstufen und den dazugehörigen Kerntemperaturen nach Fleischart und Vorlieben – wie sie Schweizer Fleisch beschreibt – ist es einfach, Fleisch präzise und genussvoll zuzubereiten. Ob rare, medium oder well‑done: Verlässliche Ergebnisse gelingen am besten mit einem Fleischthermometer oder durch den Daumen‑Fingertest – ergänzt um einen Nachzieh‑Ruheschritt.
Genuss mit Kontrolle – so gelingt jedes Stück Fleisch perfekt.
